Consigli per degustare e conservare il prosciutto iberico di estate

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In molti paesi nel determinado periodo che abbiamo deciso di chiamare ‘estate’ fa molto caldo. Parliamo soprattutto di quei pasi in cui si produce il prosciutto iberico tradizionalmente, come sono la Spagna oppure l’Italia.

Per causa di questo caldo quasi terribile si rende difficile per esempio conservare gli alimenti fuori dal frigorifero, per esempio i più delicati come accade col prosciutto iberico.

Per questo motivo molte opinioni di gente che dice che l’estate sicuramente sia il periodo peggiore per comprare e consumare il prosciutto iberico, ma ci sono in torno alla questione molti detti finti e pure sbagliate, i cui analizzeremo in questo e successivi articoli.

Contro i topici che segnalano che non si deve comprare né mangiare il prosciutto sotto temeprature elevate, ci sono le opinioni di alcuni esperti, che anzi indicano come di estate si può acquistare un prosciutto pure con miglior sapore e consistenza, semplicemente inseguendo alcuni consigli.

Il primo e più importante riguarda alla conservazione del prosciutto prima d’iniziare il taglio, e cioè, il prosciutto si deve conservare sempre in luogo buio e fresco, ma non necessariamente dentro al frigorifero.

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Conosciamo un po’ meglio il mondo del maiale iberico (II)

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La razza iberica ne ha quindi un rendimento inferiore per quanto riguarda alla produzione di carne ed al numero di cuccioli in periodo di riproduzione, nonostante questo, il fatto si compensa con l’eccellenza della carne e le sue esclusive proprietà culinarie.

Queste proprietà culinarie della razza iberica provengono di una caratteristica genetica unica, che fa la carne di maiale iberico con le sue proprietà gastronomiche speciali.

Il grasso, nei maiali iberici, si accumula nelle sue carni durante tutta la vita dell’animale, ai suoi muscoli, facendo sì che la carne diventi così succosa com’è caratteristico dei salumi iberici.

Un’altro segreto di successo del prosciutto iberico, come pure sappiamo, è l’allevamento dei mailai nella libertà delle praterie (in montanera). A questo punto ne troviamo le tre conosciute tipi di maiale iberico a seconda della sua alimentazione: bellota o ghianda (maili iberici alimentati in libertà soltanto di ghiande); recebo (maiali iberici alimentati a metà con ghiande, metà con foraggio) e cebo (maiali sempre iberici ma non allevati in regime di montanera, e cioè, alimentati con biada procedente di cereali).

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Ricetta: ‘Salmorejo’ con prosciutto iberico

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Ricetta semplice ed accessibile di un piatto spagnolo molto tradizionale ed imprescindibile di estate. Il Salmorejo è fondamentalmente una crema fredda di pomodoro molto popolare a Córdoba (Andalucía) e nel resto della Spagna, cugina del più conosciuto gazpacho, più denso e saporito di quello, e forse per questo un po’ meno stimato ma non perciò meno delizioso.

La ricetta del salmorejo combina i sapori e le consistenze di due tipi di ingredienti pricipali: il pomodoro tritato insieme ad altri vegetali ed i cibi come le uova ed il prosciutto, aggiunti sopra come una sorta di contorno.

Gli ingredienti sono, appunto: pomodori maturi (un paio di chili per lo meno); pane già duro (100 grammi); olio extra vergine di oliva (200 ml. aprossimativamente); prosciutto iberico (50 gr. o di più); un’uovo cotto; cucchiaio di aceto; un pizzico di sale ed una testa d’aglio.

Elaborazione: i pomodori devono essere pelati e messi in un recipiente adatto per tritare, dove aggiungiamo il pane umido, l’aglio tritato a pezzetini piccoli, il bicchiere d’olio, l’aceto ed il pizzico di sale. Tutto insieme si trita fino a raggiungere una consistenza fina senza semi. Mettiamo in frigorifero per un paio d’ore a riposare e prima di servire aggiungiamo l’uovo ed il prosciutto a pezzetini.

¡Que aproveche!

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Conosciamo un po’ meglio il mondo del maiale iberico

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Non è questo il primo articolo sul prosciutto iberico e sul mondo in cui si produce e non sarà neanche l’ultimo, non è però un’eccesso se ne parliamo sull’argomento ancora una volta.

Come sappiamo il prosciutto iberico è visto come il re fra i salumi, come il migliore dei prosciutti al mondo e la sua esclusiva presenza e singolarità risiede in parte nella sua provenienza: maiali di una razza pura speciale allevati in regime di semi-libertà, nelle praterie di Jabugo (Huelva, Andalucía, Spagna), per esempio, di cui abbiamo parlato in articoli precedenti.

È dato che esistono molte razze entro la specie suina, ma col decorso dei secoli e l’esperienza, la cultura popolare ha saputo scegliere fra quelli più eccellenti, fino ad arrivare alla selezione degli animali che abbiamo oggigiorno.

Non sono un segreto tutte le bontà presenti al prosciutto iberico né com’è apprezzata la razza iberica, quello che forse non si pensa così spesso è la sua prodottività parecchio inferiore nei confronti dalle razze di suino bianco allevate in cattività.

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Omelette con prosciutto iberico

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Frittata allo stile francese (omelette alla francese), piatto semplicissimo e molto ricorrente, facile da preparare in qualsiasi momento del giorno, specialmente quando vogliamo mangiare leggero e veloce, per colazione, merenda o cena, nutriente e molto saporito allo stesso tempo.

La ricetta per fare l’omelette ammette delle variazioni mille, ma questa volta vi presentiamo una maniera di combinare la classica omelette col nostro amatissimo prosciutto iberico, ottenendo così un’equilibrio perfetto fra il sapore e la struttura di entrambi alimenti (uova e prosciutto).

Abbiamo bisogno soltanto di una padella, un po’ di sale, 25 grammi all’incirca di prosciutto iberico a cubetti ed un paio di uova (a seconda dell’abitudine di ognuno).

Naturalmente per elaborare il piatto dobbiamo sbattere le uova per esempio con una forchetta fino a che rimangano spugnoso aggiungendo soltanto un pizzico di sale (non dobbiamo dimenticare che il prosciutto è già abbastanza salato).

In una padella mettiamo quindi un cucchiao d’olio a riscaldare e versiamo  le uova sbattiti e di subito i cubetti di prosciutto sulle uova. Una volta cagliati le uova arrotoliamo l’omelette su di sé e cuciniamo più o meno cotta (al gusto).

Come decorazione al piatto possiamo aggiungere pezzetini di prosciutto, e pure delle fette di pane con pomodoro spalmato, sale ed olio extra vergine di oliva.

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Prosciutto iberico di Jabugo ‘El Repilado’ (III)

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Nella Spagna ci sono quasi due milioni e mezzo d’ettari di questo tipo di terreno denominato prateria, in cui si conservano gli alberi autoctoni, praticamente tutte querce e querce da sughero, dove si approfittano le risorse naturali senza danneggiare troppo la Natura.

Queste praterie si trovano in maggioranza nella regione di Extremadura e l’ovest di Andalucia, dove si trova la provincia di Huelva ed il nucleo urbano di ‘El Repilado’, nelle montagne di questa provincia.

Alle praterie si trovano le aziende che allevano i maiali iberici pura razza in maniera tradizionale ormai da lontano, producendo i veri prosciutti iberici di Jabugo.

Sono molte le aziende che lavorano a ‘El Repilado’ tutte loro sotto stretti contrloli di qualità e nell’alevamento dei maiali e le sue condizioni di vita e posteriore processo di salato ed elaborazione dei prosciutti che possono portare la Denominazione d’Origine di Jabugo con tutte garanzie di qualità.

Non per niente si tratta di una località famosa per la tradizione gastronomica ed allevatrice in torno al maiale iberico, così famosa che si identifica a volte il prosciutto iberico di ghianda in generale con quello di Jabugo.

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Prosciutto iberico di Jabugo ‘El Repilado’ (II)

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Come ormai sappiamo non sono per niente le stesse la carne del prosciutto crudo ‘semplicemente’ serrano e quella proveniente dai maiali iberici di pura razza, alcuni veri Pata Negra.

Di tutti gli esemplari suini che si possono trovare alla Penisola Iberica il 90% circa sono maiali ‘bianchi’ che si allevano in maniera intensiva nelle fattorie, alimentati con foraggio e, anche se buoni, di qualità molto inferiore a quegli altri suini di pura razza iberica, che fanno soltanto il 10% mancante.

Nel caso delle aziende di ‘El Repilado’ i maiali si allevano in maniera estensiva, nella libertà della campagna della Andalucia e le sue praterie di querce.

Questa maniera tradizionale di allevare il maiale richiede il doppio del tempo impiegato in un maiale bianco non di pura razza, così come un’ampia estensione di terreno, di cui e piena per esempio la zona di ‘El Repilado’, habitat perfetto per l’alevamento dei maiali in semi libertà, mangiando delle ghiande, dei pasti ed altri prodotti della campagna.

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Prosciutto iberico di Jabugo ‘El Repilado’

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Se la settimana scorsa parlavamo del prosciutto iberico patanegra proveniente dalle aziende che sotto il nome di ‘Señorío de Montanera’ (sito nella regione di Extremadura, sud-ovest della Penisola Iberica, fra il centro di essa ed il Portogallo), producono prosciutto ed altri prodotti suini della miglior qualità, conosciutti sopratutto nella Spagna come alcuni dei migliori prosciutti iberici e prodotti carnici più buoni, questa volta ce ne andiamo al sud per parlare di un altro luogo in cui si allevano in maniera tradizionale alcuni maiali di cui si estrarre un prosciutto buonissimo ed esclusivo senza confronto per quanto riguarda al suo sapore e la sua qualità, e cioè El Repilado.

El Repilado e propriamente un piccolo nucleo di popolazione che insieme agli altri paesini di Jabugo, e cioè, Los Romeros ed El Quejigo fa parte del comune di Jabugo, provincia di Huelva, Andalucía, tutte zone molto conosciutte per l’industria dei prosicutti ei prodotti carnici della miglior qualità, protagonista da secoli a questo luogo.

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Zuppa fredda di avocado e prosciutto crudo

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In questo articolo vi consigliamo un’altra ricetta ottima per la stagione più calda dell’anno, quando le temperature così elevate fanno si che i nostri corpi non abbiano voglia di mangiare altro che cibi freschi, soffici e leggeri.

In quest’occasione si tratta di una ricetta molto salutare e semplice da elaborare fatta con avocado e prosciutto della miglior qualità (sempre a scelta del cuoco, naturalmente). Per un numero d’otto commensali ne avremo bisogno di 4 avocado maturi; 2 porri; 2 ossi di prosicutto; 150 grammi di prosciutto; un pomodoro fresco; acqua, succo di un limone e finalmente un getto d’olio extra vergine di oliva.

Innanzitutto dobbiamo mettere a cuocere a fuoco per 5 minuti i porri insieme agli ossi di prosciutto, per lasciare che si rafredde dopo il tempo di cottura e filtrare il brodo. Una volta pelati gli avocado e fatti a pezzi, spremuto il limone sopra e frulliamo un po’ prima di aggiungere il caldo di prosciutto messo d’aparte prima e già tiepido e colato, frulliamo ancora di nuovo fino a che il miscuglio sia omogeneo, filtriamo ancora e mettiamo il sale necessario al punto.

Adesso dobbiamo friggere per un po’ i pezzi di prosciutto nella padella con l’olio extra vergine. Serviamo la zuppa in ciotole individuali e sopra di ognuna mettiamo i pezzi di prosciutto ed il pomodoro a cubetti.

Buonissima.

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Señorío de Montanera, prodotti di suino iberico di qualità (II)

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Questa società conosciuta in tutta la Spagna e naturalmente pure all’estero per i suoi prosciutti di presenza e sapore impareggiabile è composta oggigiorno da sessantaquattro soci alevatori che hanno le sue aziende nelle paterie piene d’alberi come le querce e le querce da sughero dove i mailai crescono e mangiano in libertà nelle regioni dell’Extremadura, dell’Andalucia e pure in alcune zone del Portogallo.

Tutti loro pratticano l’alevamento tradizionale coi suini iberici di pura razza (per cui il periodo finale d’ingrasso accade fra l’autunno el’inverno) in montanera, e cioè soltanto con ghiande ed erbe. I prodotti del ‘Señorío de Montanera’ (siano prosciutti che spalle, che lombata o qualsiasi altro salume) sono sempre selezionati, provenienti da suini iberici di pura ghianda, selezionati e controllati come Denominazione d’Origine per la più prestigiosa delle D.O., cioè, la Dehesa de Extremadura.

Il Señorío de Montanera ne ha tutte le sue installazioni (mattatoio, zona di salatura e cantine naturali scavate nella pietra) ottime per l’elaborazione e maturazione dei suoi prodotti a Badajoz (sempre Extremadura) nella zona con più estensione di querce (quelli che producono le ghiande) di tutta la Penisola Iberica.

Si tratta senza ombra di dubbio dell’azienda di maggiore produzione di prodotti di ghianda in tutta la regione dell’Extremadura ed una delle più importanti e prestigiose in tutto el paese e pure all’estero.

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